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來(lai)源︰在青島 作者︰ 責任編輯︰胡(hu)白雪 2020-02-17 14:33:45 字(zi)號︰A- A+

青島人對餃子的喜(xi)好程度,可以用“痴(chi)迷”來(lai)形容(rong),每(mei)逢(feng)元旦(dan)、春節、中秋等(deng)傳統(tong)佳節都要吃(chi)餃子,孩子出生、金榜題名、迎客送行、親友團聚等(deng)重(zhong)要時刻(ke)也(ye)要吃(chi)餃子……青島人對餃子,總是有著獨特的情懷。


雖然(ran)當下(xia)食材(cai)早已沒有了(liao)時令之言(yan),但(dan)沿海而居的青島人依舊shan)簿堪湊帳巢cai)的四季順序(xu)變化(hua)來(lai)包餃子!尤其擅長的就(jiu)是海鮮和各類(lei)主食的巧妙搭配(pei),鱍魚水餃就(jiu)是代表性產物(wu)。


經過夏、秋兩季的滋養(yang),冬天的各類(lei)海貨格外肥美。墨(mo)魚、蠣蝦、黃花、鱍魚…這些(xie)青島周(zhou)邊盛產的魚鮮,都成了(liao)青島人手里(li)包餃子的好材(cai)料。


今天小編就(jiu)幫大伙請來(lai)了(liao)

《舌尖3》同款(kuan),船歌(ge)魚水餃的後(hou)廚大師傅(fu)

親手演示魚水餃的調餡、包制技(ji)巧~

馬上過年了(liao),來(lai)盤海鮮餃子嘗嘗鮮吧!

如何調餡


【鱍魚餡】

鱍魚餡水餃在咱青島,算(suan)是一款(kuan)歷史最久遠且凝聚著青島傳統(tong)風(feng)味的水餃。鱍魚餡講究魚肉的新鮮,沙chi)涌誆暮2兌吧汛笥闋羆眩∠淳徊?qing)理(li)內髒(zang)後(hou)橫(heng)刀片下(xia)兩片魚肉,剔除兩邊以yue)爸屑淶囊慌糯蹋 閆? xia),用刀子或者湯匙(chi)刮下(xia)魚肉備用。


魚骨、魚皮、魚血一定要去除的非常干淨才能保證餡料沒有異味。花椒(jiao)放入碗中沖入開水,攪(jiao)拌幾下(xia)然(ran)後(hou)放置水涼,加上料酒、調味料依lai)我隕shao)量(liang)倒入魚肉和精肥肉的混合(he)物(wu)中,按一個方向不停攪(jiao)拌,讓魚肉的鮮香與豬(zhu)肉的醇厚融為一體。


餃子餡是否軟糯可口,這一步至關(guan)重(zhong)要。處理(li)完的魚肉泛著可人的光澤,那是最新鮮的鱍魚肉才能擁有的特質。最後(hou)只需(xu)配(pei)上一點韭菜,就(jiu)能引出鱍魚肉最質樸的鮮味!


【墨(mo)魚餡】

墨(mo)魚餡的水餃比較常見,但(dan)墨(mo)魚本身屬于比較難處理(li)的食材(cai),一整只墨(mo)魚只有40%的白色桶(tong)狀魚身可以yun)胂冢 諏系(xi)目詬gan)與墨(mo)魚的大小有直接關(guan)系(xi)!


按照船歌(ge)魚的標準(zhun),墨(mo)魚以本地海捕當天上岸(an)的大墨(mo)魚為最佳!大小最好保證為3斤左右的個頭足夠成熟,才能讓墨(mo)魚肉彈牙(ya)、膠韌(ren)的口感(gan)在餡料里(li)釋放出來(lai)。


調味處理(li)上和鱍魚大同小異,將(jiang)綠油油的韭菜切碎(sui)了(liao)拌入肉餡提鮮,再用蔥姜等(deng)re)? 丁5髦坪玫哪mo)魚水餃ren)諏希 Ω檬潛礱娓揮泄庠蟾gan),粘(zhan)chi)車模 每(mei)曜詠jiao)打起來(lai)感(gan)覺比較輕(qing)松(song),如果不是就(jiu)繼(ji)續使(shi)勁攪(jiao)打吧。


【黃魚餡】

黃魚魚肉細膩比起鱍魚水餃口感(gan)會更(geng)加鮮嫩,顆粒感(gan)也(ye)會更(geng)少(shao),入餃ren)謔欠淺︰玫氖巢cai)。處理(li)黃魚是制作餃ren)詰募ji)術(shu)難點之一。新鮮黃花魚洗淨後(hou)控干水,刮盡魚鱗,剪掉(diao)魚翅和魚頭,摳淨內髒(zang)和tong)mo)下(xia)面的血塊(kuai),再將(jiang)魚身對半剖開後(hou)用小刀把魚肉剔出來(lai)。


這是制作黃花魚水餃最麻煩(fan)的步驟,因為黃花魚的身體較小而且刺多(duo),10多(duo)條黃花魚需(xu)要1小時左右ye)拍蓯帳案刪弧4 ge)魚的大師傅(fu)介紹每(mei)500克新鮮黃花魚,大約(yue)能得到300克魚餡料。


處理(li)好的黃魚肉與五(wu)花肉混合(he)後(hou),按一個方向不停攪(jiao)拌。要注(zhu)意的是黃魚肉本身腥味並不重(zhong),如果魚肉夠新鮮的話是可以不放花椒(jiao)水、料酒的。最後(hou)將(jiang)綠油油的香菜切碎(sui)了(liao)拌入肉餡提鮮,簡單調味鮮香味du)jiu)撲面而來(lai)了(liao)!


如何包

青島人大方樸實的性格,在飲(yin)食方面也(ye)展現(xian)得淋灕盡致(zhi)。就(jiu)連餃子也(ye)得是皮薄肉厚、個大飽(bao)滿的為最佳。扮相樸實,一點花架子都沒有。面團抖掉(diao)多(duo)余(yu)干粉,礦泉水瓶蓋大小為最佳!


 皮的過程應該由內及(ji)外均勻(yun)變厚,大小6厘(li)米(mi)為最佳。當然(ran)各家都有各家的喜(xi)好,各家都有各家的風(feng)格,完全可以因人而異即興發揮~


包制的方jiao)ㄒye)是五(wu)花八(ba)門各家ye)煌  鄖嗟喝俗畎 腦 π徒茸游﹫ ∫桓黿茸悠?派先庀冢 jiang)中間捏緊。左右兩個虎口處卡(ka)住(zhu)餃子兩端(duan),大拇指用力(li)捏緊餃子邊邊,一下(xia)就(jiu)能捏出個圓肚子啦(la)。


餃子外皮褶皺處不變薄、粘(zhan)合(he)處無露餡就(jiu)算(suan)合(he)格了(liao)!魚肉餡的水餃要現(xian)做現(xian)吃(chi),放冷後(hou)再次加熱(re)會減少(shao)鮮味,增加腥味。


餃皮里(li)也(ye)可以yue)尤 mo)魚汁、南瓜xian)  ?酥 deng)調整顏(yan)色,吃(chi)下(xia)去回(hui)味還會有蔬(shu)菜的甘甜味。


餃子沸水下(xia)鍋,經過“三開三煮”,一顆顆如元寶般(ban)飽(bao)滿圓潤的餃子,便一一浮出水面,此時熱(re)氣騰(teng)騰(teng)的水汽中彌散著餃子的香味,迫不及(ji)待地想咬上一口。


而魚水餃的精華,不僅僅在于肉餡頗(po)有嚼勁,而且每(mei)一顆水餃汁水飽(bao)滿,這也(ye)就(jiu)是肉餡鮮嫩而不干澀的秘訣(jue),咬下(xia)的瞬間忍不住(zhu)嗦上一口,鮮美的湯汁滑落舌尖。是青島的味道,家鄉的味道~


青島人魚水餃,帶著北(bei)方特有的豪放勁兒。夾(jia)一個水餃,就(jiu)著一口蒜(suan)瓣,就(jiu)能吃(chi)得熱(re)火(huo)朝天,亦(yi)或者配(pei)上一碗蒜(suan)泥(ni)、醬油、醋合(he)成的蘸料。醋酸爽清(qing)口,對原本就(jiu)鮮香的魚水餃,是一種味道的點綴。


鱍魚餃子下(xia)鍋,青島的年味更(geng)濃了(liao)~

春節你們家會包什(shi)麼餡的餃子?

你一頓能吃(chi)幾顆餃子呢?

來(lai)評論(lun)區聊聊吧


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